Cà Phê Espresso - Kỹ Thuật Cơ Bản

Cà Phê Espresso - Kỹ Thuật Cơ Bản

Để pha espresso, bột cafe được đặt vào một khay đựng kim loại có tay cầm (basket filter). Khay đựng này có những lỗ nhỏ li ti giúp chất lỏng có thể chảy qua nhưng vẫn ngăn được bột cafe, trừ những hạt quá nhỏ.

Cafe ở trong basket filter được ép đều sau đó khay đựng sẽ được lắp chặt vào máy pha espresso và quá trình bơm bắt đầu. Máy sẽ bơm nước ở gần nhiệt độ sôi chảy qua cafe từ bình chứa bên trong, dung dịch cafe sau đó sẽ nhỏ giọt và chảy xuống ly cafe bên dưới. Với một người vận hành đứng bên cạnh máy, sẽ quyết định khi nào tắt quá trình bơm ép này để kết thúc việc pha chế, điều này sẽ được quyết định bằng mắt hoặc bằng cách cân trọng lượng cafe chảy ra để đảm bảo đạt được lượng nước pha mong muốn. Một số máy khác được thiết lập để chảy ra một lượng nước nhất định sau đó sẽ tự động dừng.

Một ly cafe Espresso ngon là nhờ vào cách pha chế và một nhà rang xay giỏi sẽ cho bạn biết rất nhiều thông tin về cách pha cafe của họ như thế nào là ngon nhất. Một cách pha tốt phải có được sự đo lường chính xác và cần phải có những điều sau.

 

Trọng lượng của cafe được đo bằng gram

Lượng dung dịch cafe bạn muốn chiết xuất, lý tưởng nhất là đo bằng gram hoặc ít nhất đo bằng dung tích (ml)

Thời gia pha chế ( chiết xuất)

Độ nóng ( nhiệt độ ) của nước dùng cho pha cafe

Thay vì đưa ra các hướng dẫn cơ bản, tôi muốn đề xuât với các bạn một số thông tin sẽ giúp pha ra một y cafe espresso tốt hơn.

Áp suất và phản lực

Mục tiêu của pha espresso là điều khiển máy pha ra một lượng dung dịch cafe mong muốn trong một khoảng thời gian nhất định. Ví dụ, các pha chế có thể bắt đầu với lượng bột cafe mong muốn là 18gram và pha lượng dung dịch khoảng 36gram ( tỉ lệ 1:2) trong thời gian từ 27 tới 29 giây. Để đạt được điều này, điều chúng ta cần điều kiển là tốc độ nước chảy qua cafe.

Tốc độ chảy qua cafe của nước sẽ xác định lượng cafe được chiết xuất. Nếu nước chảy qua quá chậm thì chúng ta sẽ chiết xuất quá nhiều cafe có vị đắng, vị chát và rất khó uống. Nếu nước chảy qua quá nhanh thì chúng ta sẽ chiết xuất thiếu và cafe sẽ có vị chua, keo và yếu.

Cách chúng ta điều khiển tốc độ nước là cách chúng ta thay đổi độ khó d6e4 để dòng nước chảy qua cafe. Điều này có thể đạt được bởi ba yếu tố: 

Lượng cafe chúng ta dùng - Dose ( lượng cafe càng nhiều thì thời gian chảy càng chậm)

Độ xay - Grind ( mịn, thô ) của cafe

Lực nén - Tamp ( mạnh, nhẹ )

Bột cafe càng mịn thì chúng càng kết dính với nhau và càng khó để nước có thể chảy qua. Hãy thử lấy hai bình thủy tinh, một bình chứa cát và một bình chứa đá xuội có cùng trọng lượng với cát, bạn sẽ thấy nước chảy qua đá cuội dễ dàng và nhanh hơn chảy qua cát rất nhiều. Tương tự như vậy, càng xay cafe thô thì nước chảy qua càng dễ.

Vấn đề gây khó khăn cho rất nhiều người và hàng ngàn barista khắp thế giới mỗi ngày là khi dòng chảy không đúng và cafe có vị không ngon, sẽ rất khó biết được ngay nguyên nhân là do độ mịn thô của cafe, do lượng cafe sử dụng hay do lực nén kết hợp. Vì lý do này, khi ở nhà, tôi đề xuất bạn nên đo lượng cafe sửa dụng bất cứ khi nào có thể. Điều này sẽ giảm thiểu sai sót, lãng phí và sự thất bại. Nếu bạn dùng đúng lượng cafe cần thiết, thì bạn sẽ biết ngay là nguyên nhân nằm ở đâu.

Chuẩn bị để pha một ly espresso có lẽ là một công việc pha chế khó chinh phục nhất trên thế giới. Điều này là không hề nói quá. Một vài giây không đúng, một ít gram ít hơn, thiếu một chút lượng chiết xuất cũng có thể ảnh hưởng lớn tới chất lượng ly espresso, và cũng có thể là điểm khác biệt giữa một ly cafe tuyệt vời với việc vứt bỏ mọi lỗ lực pha chế của bạn.

Đề xuất của tôi là hãy cố giữ càng nhiều yếu tố ổn định càng tốt, và chỉ thay đổi 1 yếu tố tại 1 thời điểm. Nếu bạn có một ly cafe không ngon, thì hãy thử thay đổi độ xay cafe trước, vì nếu độ mịn thô không đúng thì dù có thay đổi các yêu tố khác cũng khó dẫn đến kết quả bạn mong muốn.